葡萄酒变味了？烟灰缸味？药味？烧嗓子？原因居然是气候变暖 - 英雄联盟赛前观察

全球变暖正从各个层面渗透进我们的日常生活，其带来的后果远超我们的想象。例如，葡萄酒的口感正在变差，甚至出现一些怪异的风味。

2020年9月，在加州发生大规模山火之后，当地数百名葡萄种植者陷入焦虑，因为他们担心收获的葡萄酿造出的酒会带有“烟灰缸”的味道。

因此，当年约有8%的葡萄未被采摘，直接烂在了田里。

一场大火为何会导致葡萄酒的风味变差？｜wiki

当野火蔓延时，燃烧过程会改变葡萄的味道。2019年的一项研究详细阐述了这一机制。野火燃烧会产生带有烟熏味的挥发性酚类物质，实验表明，这些酚类物质仅需半小时就能渗入葡萄组织。

这些酚类物质不会仅仅附着在葡萄表皮上被轻易洗掉，相反，它们会与葡萄中的糖分等成分结合。即使闻起来葡萄已无烟熏味，但这些物质与糖分“锁定”，形成挥发性酚糖苷，并参与后续的葡萄酒发酵过程。

研究详细说明了这一过程：原本的挥发性酚糖苷在发酵前半段会释放出来，被“锁定”的酚类化合物再次显现，使葡萄酒带有烟熏味。 主发酵结束后，约有28%的挥发性酚糖苷被分解。

受山火影响的葡萄，可能在葡萄酒酿造的各个阶段释放出带有烟熏味的物质。｜australianwine

而剩余的72%挥发性酚糖苷，会在后续环节中继续分解，例如装瓶时、饮用时，甚至影响你品尝葡萄酒的“余味”。研究提到，口腔中的水解反应会在你入口2分钟后产生明显的后味，令人不悦的烟灰、药味或烧焦木质感会持续停留在口腔中。

由此可见，一场山火对葡萄酒风味的影响是相当持久的。不过，影响葡萄酒的不仅仅是气候变化引发的山火。这只是气候变化对葡萄风味影响的冰山一角。

除了野火，气候变化也让葡萄的种植、生长和风味变得难以预测，葡萄酒的味道也因此开始改变。人们很难预估这一过程中的种种变化，尤其是葡萄生长中的化学反应。

在葡萄酒酿造中，有一个专门的法语词汇叫**“风土（terroir）”**，几个世纪以来，它用来描述植物生长环境与作物风味之间的关系。具体来说：气候、土壤、地貌以及葡萄藤周边的其他生物，都可能影响葡萄的味道。

葡萄的生长环境，可能在不同程度上与多种葡萄酒风味相关。｜wiki

这造就了葡萄酒文化中人们对不同产区、不同风味的认知。即使是同一品种的葡萄，种植在不同地方，酿出的酒味道也会不同。

尽管在一些科学家看来，这个词不够精确，需要严谨的实验数据支撑，但从科学角度讲，葡萄果实成熟的过程，确实会受到各种环境因素的影响。成熟时，葡萄果实中的糖分积累，酸性物质分解。而苦涩的单宁则是葡萄在成熟前抵御动物和昆虫侵害的屏障。

“风土”是一个复杂的词汇，其中的每个环境因素都可能影响葡萄的味道。研究表明：更肥沃的土地会使葡萄酒颜色更浅。 此外，日照会显著影响葡萄中花青素的含量。按理说，日照越充足，葡萄越容易积累花青素、黄酮醇等酚类物质。但研究发现极端高温会导致色素流失，使葡萄酒颜色变浅。

许多细微的因素都会影响葡萄酒的颜色和风味。｜wiki

还有数据显示，过去30年间，法国朗格多克地区的葡萄酒随着气候变化，酒精度数和甜度越来越高。果农们不得不将葡萄采摘时间提前。

而本文开头提到的问题：果农们并不确定何时采摘葡萄最合适。因为他们无法确定气候会对葡萄中的化学成分产生何种影响。较早采摘，能保留葡萄中的酸度，这是葡萄酒果香风味的来源，但单宁和花青素仍在积累。而较晚采摘，葡萄酒可能会“过甜”。

这会让葡萄酒的风味产生许多微妙变化，我们今天喝到的葡萄酒味道，可能和以往大不相同。一些科学家和果农正在尝试用科学方法调整葡萄的生长、成熟和酿造方式，例如嫁接、调整采摘时间、改变土壤成分、控制日照，甚至在酿造过程中使用特定的酶。

人们尝试添加不同类型的酶，在酿酒过程中控制葡萄酒的味道等。｜wiki

可以看出，葡萄酒酿造的全过程，都在不断应对气候变化的挑战。而我们熟悉的其他农作物的味道，可能也是如此。

参考资料

[1]https://www.ajevonline.org/content/70/4/373.abstract

[2]https://www.ajevonline.org/content/53/3/171

[3]https://www.euractiv.com/news/frances-languedoc-winegrowers-are-already-adapting-to-climate-change/

[4]https://pubs.acs.org/jafcau/article/55/3/779/3800407/Effect-of-Soil-Type-on-Wines-Produced-from

本文来自微信公众号 “把科学带回家”（ID：steamforkids），作者：Skin，36氪经授权发布。